Soppressata Calabrese fatta in casa: ecco la ricetta degli antichi maestri salumai.
La soppressata è un tipico insaccato della Regione Calabria, famoso in tutto il mondo per il suo gusto veramente eccezionale e ineguagliabile.
La soppressata calabrese viene realizzata con le parti più pregiate del maiale: la coscia, il filetto, la spalla e il lardo.
In Calabria è una antica tradizione tramandata da generazioni di maestri salumai, ed è anche uno degli alimenti più apprezzati e conosciuti nel mondo.
Per la preparazione è necessario avere a disposizione una macchinetta per insaccare.
Ingredienti:
- 1 kg di carne magra (coscia gr. 500 – spalla gr 300 – filetto gr. 200);
- 150 grammi di lardo; (rende la soppressata più morbida e saporita)
- 30 grammi di sale fino;
- 3 grammi di peperoncino nero in grani;
- 5 grammi di peperoncino piccante in polvere; (se si preferisce piccante);
- 20 ml di vino rosso locale (senza additivi alimentari);
- budello gentile di maiale (dell’intestino cieco).
Preparazione:
Innanzitutto è importante dedicare molta cura al budello nel quale verrà insaccata la soppressata. Si consiglia di lavarlo con acqua fredda al fine di evitare qualsiasi proliferazione batterica.
Affinché il budello sia ben pulito è necessario tagliare la parte iniziale e rivoltarlo come un calzino e lasciarlo a riposare per circa 90 minuti in abbondante acqua aggiungendo fette di limone e un po’ di aceto bianco.
La prima fase della preparazione consiste nel tagliare a punta di coltello la carne insieme al lardo.
Dopo aver tagliato la carne, aggiungere gli altri ingredienti previsti dalla ricetta: sale e spezie e vino.
Lavorare l’impasto a mano per far amalgamare il tutto, in modo che raggiunga una consistenza perfetta.
In un recipiente possibilmente di terracotta, coperto con uno strofinaccio, lontano da fonte di calore, lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti.
A questo punto inizia la fase più delicata, quella dell’insaccamento, da questa dipenderà la buona riuscita della soppressata. È necessario porre molta cura ed attenzione a non lasciare parti vuote mentre si insacca la carne per evitare che si crei aria nella soppressata.
A tale scopo, dopo aver legato la parte finale del budello con dello spago da cucina, si infila l’altra parte nel beccuccio della macchinetta, in modo tale che il budello scenderà mano a mano che si riempie.
Una volta raggiunta la grandezza desiderata della soppressata, si chiude l’estremità con dello spago, si taglia oltre la legatura e si prosegue così fino alla fine del budello.
Per permettere la fuoriuscita di eventuali liquidi o aria, le soppressate vanno bucherellate con un ago e riposte in un contenitore foderato con dei canovacci, chiuso in modo di lasciare passare un poco d’aria.
Infine, trascorse circa 24 ore, le soppressate si appendono distanziate tra loro per favorire l’asciugatura, in un luogo fresco ed asciutto, possibilmente in una zona collinare per tutto il periodo della stagionatura di circa 90 giorni. Potrete quindi gustare una buonissima soppressata calabrese fatta in casa.
Se la preferite come forma schiacciata:
Farle asciugare per circa 4 giorni, poi disporle tra due strofinacci e metterle tra due tavole; sulla tavola superiore appoggiare gradualmente dei pesi per schiacciarle: prima mettere un peso, dopo circa 2 ore aggiungere un altro peso; questa procedura è necessaria per fare uscire eventuali residui d’aria e per favorire l’asciugatura in maniera uniforme.
Dopo 3/4 giorni, appenderle distanziate di nuovo all’aria ad asciugare, per circa 90 giorni, a seconda delle condizioni climatiche.
Se si preferisce affumicata, ecco un antico procedimento:
L’affumicatura è una tecnica molto antica che nasce principalmente per conservare i salumi, specie nel periodo invernale, essendo il clima molto freddo e umido, poiché in questo periodo è difficile asciugare bene i salumi, quindi venivano appesi in stanze dove veniva acceso un fuoco che scaldava e asciugava l’ambiente e di conseguenza i salumi si affumicavano.
Dopo l’inizio della stagionatura, si potrebbe formare una muffa: se è bianca, lasciatela tranquillamente perché protegge la soppressata e lo fa stagionare bene, se invece è di colore verde scuro va eliminata piano piano con una spazzola senza fare molta pressione e pulita con un panno inumidito con olio extra vergine di oliva e aceto bianco.
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